Speciale #epicbeerpairings @POSTRIVORO! Testina di maiale e Sibilla

"Luogo immaginario", "Animale immaginario", "Ristorante saltuario"... il Postrivoro ha tante definizioni eppure fugge ogni identità. Creatura dell'associazione culturale enogastronomica Raw Magna,  è un evento a cadenza occasionale, in cui uno chef e un sommelier si incontrano all'insegna della totale libertà di espressione. Per due servizi, nessun piatto è troppo tradizionale né avanguardistico, nessun abbinamento troppo azzardato: era lecito aspettarsi che questa compagnia di carbonari gaudenti non potesse resistere al fascino di una serie di pairing birrari, per i quali si sono affidati alle sapienti papille di Eugenio Signoroni, a supporto dei piatti di Ernesto Della Santa. Ne è nato un #epicbeerpairing d'eccezione, che ci facciamo raccontare direttamente dall'ideatore, insieme a qualche dritta per avventurarsi nel variegato mondo delle accoppiate cibo/birra.

1-Qual è in genere il tuo approccio all’abbinamento cibo/birra? Da quali elementi parti per pensare a un abbinamento e con quale processo lo costruisci?

È un approccio molto istintivo e poco scientifico. Cerco ovviamente di pensare a quali saranno le sensazioni principali del piatto e a come la birra può accompagnarle o contrastarle ma nel fare questo mi faccio guidare dall’istinto. Spesso introduco anche un elemento sentimentale nell’abbinamento: il fatto che due prodotti nascano vicini oppure che nella mia memoria dialoghino bene.

2-In che modo la Sibilla è rientrata nel tuo abbinamento col piatto di Ernesto della Santa?

Quando Ernesto mi ha raccontato della sua testina di maiale fritta con pomodoro e salsa verde ho pensato subito che avevo bisogno di una saison. Serviva per un piatto così ricco una birra che fosse altrettanto vivace ma che aggiungesse una bella vena fresca e acidula. A quel punto ho pensato che la Sibilla potesse essere perfetta, perché a tutte queste caratteristiche aggiungeva una piacevolissima eleganza. Mi piaceva poi l’idea di abbinare a un piatto di un grande cuoco una birra prodotta da un birrificio dove lavora gente così appassionata al mondo della gastronomia e che quindi, immagino, nel creare le proprie birre mette un pensiero gastronomico.

3-Come si differenziano gli abbinamenti tra piatti tradizionali italiani e interpretazioni gourmet più contemporanee come quelle proposte al Postrivoro?

Complessivamente direi che abbinare un piatto gourmet è più complesso perché le sensazioni aromatiche e tattili in campo sono di più. Un piatto tradizionale è spesso giocato su una due sensazioni dominanti. Spesso, invece, i piatti più contemporanei e creativi sono il frutto di una stratificazione di sensazioni molto più complessa. Non faccio solo riferimento al fatto che il numero di prodotti, magari utilizzati in purezza, sia spesso superiore, ma anche al fatto che il cuoco spesso gioca molto della costruzione del suo piatto su sensazioni tattili e di temperatura. Quindi bisogna pensare la birra come un percorso che man mano va a seguire ora un aspetto del piatto, ora un altro.

4-Che consigli ti senti di dare a sommelier e personale di sala che voglia lavorare con la birra artigianale?

Innanzitutto di appassionarsi e studiare. Vedo troppo spesso carte delle birre fatte solo con l’obiettivo di avere delle birre artigianali nel ristorante perché va di moda. Invece bisogna conoscere questo ampissimo mondo con la stessa profondità e passione che si mette nel vino. Sarei più felice di trovare due piatti al mese abbinati in modo divertente a una birra che non un intera carta fatta senza trasporto. Poi mi sento di dire che non bisogna avere paura di rischiare, non bisogna temere di fare un abbinamento troppo ardito. E infine, consiglio di parlare con i produttori, di conoscere i loro gusti e le loro passioni, in campo birrario e gastronomico perché così posso nascere nuovi abbinamenti,  sempre più divertenti.


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